II- La fermentation

Publié le par Jordan

1) Explication :
                 La fermentation est une réaction biochimique consistant à libérer de l'énergie(provoqué par le dégagement de gaz carbonique) à partir de sucre (du glucose la plupart du temps). La science de la fermentation est la zymologie.

    Au temps de Pasteur, le terme de fermentation était appliqué aux altérations qui se produisent souvent dans les solutions organiques et qui aboutissent à des substances alcoolisées ou acides, ainsi que l’idée que les levures jouent un certain rôle dans le phénomène de la fermentation n’était pas nouvelle ; mais c’est Louis Pasteur qui démontra que la production d’alcool est bien due à ces micro-organismes. Il mit aussi en évidence que l’apparition de substances tels l’acide lactique ou l’acide acétique, qui donnent une certaine acidité au vin, est due à la présence d’autres micro-organismes vivants : des bactéries (ou ferments). 


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Une réaction biochimique sous l'action de microorganismes

     Pasteur formula une idée selon laquelle "Les fermentations sont une œuvre de vie" et à chaque fermentation répond un ferment particulier.
  

2) A t’elle apportée quelque chose d’important ? 

    Dans un second temps, Pasteur arrive à multiplier ces micro-organismes et c'est à cette occasion qu'il imagina la méthode des cultures pures qui sera dorénavant la base des études bactériologiques. Il s’aperçu ainsi que certains ferments ne peuvent vivre qu'en présence d'oxygène, pour d'autres, au contraire, l'oxygène a la valeur d'un poison. Alors la distinction était faite pour la première fois entre deux modes de vie: l'aérobie et l'anaérobie


« La fermentation est la conséquence de la vie sans air »

  

     De plus, en France, l’acidification du vin (transformation du vin en vinaigre) et de la bière était un problème économique majeur. Pour le résoudre, Pasteur démontra que les bactéries pouvaient être éliminées en chauffant les solutions de sucre à haute température. Pasteur s’intéressa également au problème du lait aigre en proposant une solution similaire : chauffer le lait à température élevée et le pressuriser (maintenir à une pression atmosphérique normale) avant la mise en bouteille. Ces différentes découvertes amenèrent Pasteur à donner naissance à la pasteurisation (sujet que nous traiterons plus tard dans un autre paragraphe), et ce fut là, l'origine de toute la technique de la microbiologie.


 

 

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