I- La Pasteurisation

Publié le par Jordan

        1) Explication :

     Pasteur en 1864 installe un laboratoire et étudie I'influence de l'oxygène    l'air sur la vinification à l'aide de son microscope. Pasteur réalisa une étude micro biologique du vin en distinguant des germes "parasites", qui se développent en plus des micro-organismes responsables de la fermentation "normale", ce qui causait la perte du vin.
 
     Mais il ne se contente pas d'étudier les micro-organismes qui les produisent, il"trouve le remède au mal dont il a fait connaître la cause". Pasteur met au point une technique  permettant de réduire le niveau de contamination d'un milieu grâce à un chauffage de quelques minutes entre 65° et 100°C en l'absence d'air. Sous l'effet de la chaleur, les bactéries pathogènes et celles qui causent la détérioration des aliments sont détruites. Cependant, certaines formes pathogènes persistent, comme les spores

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     Cette méthode, appliquée à tous les liquides altérables, est connue dans le monde entier sous le nom de "Pasteurisation". 
 
     Après que la pasteurisation ait détruit les bactéries pathogènes, il est important de réfrigérer les aliments pasteurisés afin de prévenir la multiplication des bactéries qui n'ont pas été détruites.
 
     Pasteur s'intéressa également au problème du lait aigre et proposa une solution similaire: chauffer le lait à haute température et le pressuriser avant la mise en bouteille. Ce procédé sera également appliqué au traitement moderne des liquides en bouteilles pour la conservation du lait et des jus de fruits. (Il est important de savoir que la pasteurisation n'est pas une stérilisation.)


          2) Ces travaux ont-ils eu des retombées importantes ?

 
     Et donc grâce à ses travaux sur la pasteurisation, Pasteur nous a beaucoup apporté aujourd’hui, cette technique est utilisée pour :  

·         Améliorer la propreté, le goût et la sécurité des aliments;
* Prolonger la vie de l'aliment;
* Préserver la qualité de l'aliment comme :

- la bière
- le jus de fruits
- le lait
- les oeufs liquides
- le miel
- le cidre.

     Pasteur s'est également occupé d'améliorer la fabrication de la bière pour laquelle la France est tributaire de l'Allemagne; c'est ainsi qu'il montra dans une publication sur la bière en 1876 qu'on peut obtenir une bière claire et savoureuse en procédant à une stérilisation du moût par chauffage, suivie d'un refroidissement à l'abri de toute contamination, et avant mise en fermentation au moyen de levures pures et sélectionnées.


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1- Cuve contenant du lait à pasteuriser.
2- Pompe envoyant le lait dans les tuyaux qu'il doit parcourir.
3- Filtre servant à retenir au passage les corps étrangers qui pourraient se retrouver dans le lait.
4- Chaudière pour la préparation de l'eau chaude.
5- Pompe pour la circulation de l'eau chaude.
6- Tuyaux amenant l'eau chaude
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- Appareil dans lequel le lait circule dans des tuyaux qui sont au contact de l'eau chaude; il y atteint la température nécessaire à la pasteurisation.
8- Soupape de dérivation; si le lait contient encore des bactéries, cette soupape le renvoie à la cuve d'où il était parti.
9- Lait pasteurisé encore chaud.
10- La chaleur du lait pasteurisé est utilisée pour réchauffer le lait à pasteuriser : ce système de tuyauterie, appelé "système de récupération de la chaleur" permet de récupérer 80 % de la chaleur.
11- Eau froide pour refroidir définitivement le lait pasteurisé.
12- Conduit de sorti du lait pasteurisé.
13- Cadrans de contrôle et de régulation de la température du lait pendant la pasteurisation.

 

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